5 Aromas del Virgen Extra – AOVE

frutas


El auténtico Aceite de Oliva Virgen Extra es un disfrute para los sentidos, una explosión de sabores y aromas que no deja indiferente a nadie. Pero, ¿qué tipo de aromas podemos encontrar en él? … las posibilidades son enormes, pero en este post paso a detallaros 5 de los más importantes y llamativos que a veces impactan y siempre hacen disfrutar al que lo consume.

El aroma de un AOVE no es solo importante para disfrutarlo, sino que es también fundamental en su cata, como ya hemos comentado en otro post, un AOVE debe oler a frutas, hierbas o verduras y la variedad puede ser muy extensa, pero en realidad todo depende de nosotros y es que será la capacidad y memoria olfativa de cada uno la que nos ayude a sacar a la luz todos los aromas del zumo de aceitunas.

Sería complejo de explicar el motivo por el que el zumo de aceitunas tiene este tipo de aromas, que nada tiene que ver con tener manzanos, plataneras u otros árboles cerca de los olivos y ni siquiera con mezclar hierbas durante el proceso de extracción del AOVE.

Los aromas del AOVE aparecen gracias a la enzima lipoxigenasa que actúa sobre los AG Poliinsaturados convirtiéndolos en pequeñas moléculas aromáticas, en lo que se conoce como Ruta de la Lipoxigenasa.

Dra. Lourdes García Vico (Lda. Bioquímica) del Instituto de la Grasa (C.S.I.C.)

La nariz humana no es tan “poderosa” como la de otros animales, pero según estudios recientes, parece ser que podríamos ser capaces de distinguir hasta un billón de aromas. Nosotros nos conformaremos en este caso con identificar 5 de los más importantes:


1. Plátano:

Podemos apreciar tanto el aroma de la fruta, bien madura o verde, y el de la propia cáscara que suele ser característico de los AOVE de cosecha temprana. Además de muy agradable suele ser de los más sencillos de identificar por ser un aroma común para la mayoría de los consumidores. Recuerdo claramente como allá por el año 2004 en la Feria Alimentaria de Barcelona, muchos de los visitantes nos preguntaban si poníamos plátano en las botellas de Basilippo y es que aquel año este aroma era el más evidente e intenso de todos.


2. Hierba:

Quizás uno de los más característicos y comunes en la mayoría de las variedades de aceituna más extendidas, el aroma a hierba recién cortada nos da una gran sensación de frescor y limpieza, pero también podemos encontrar aromas a hierbas aromáticas (romero, tomillo, hinojo …) que aparecen frecuentemente en los AOVE de variedad Manzanilla Sevillana.


Cualquier que haya cortado el césped del jardín alguna vez podrá identificar rápidamente este aroma, tan peculiar como común, en los AOVE tempranos.


3. Tomate:

Ya sea al propio tomate o a la misma planta, la tomatera, este aroma suele ser de los más llamativos y apreciados por los consumidores, fácil de identificar para muchos y característico de variedades como la Picual. Dependiendo de la época de recolección podemos pasar de aromas a tomate verde o maduro, pero siempre deben ser frescos y limpios en un auténtico AOVE.


4. Aceituna:

Por lógico que pueda parecer, no siempre el AOVE desprende aromas que recuerden a la aceituna, aunque es característico de los zumos de aceituna de calidad y sobre todo en los primeros meses tras su extracción.

El aromas deber ser siempre a aceitunas sanas del “árbol” y nunca recordarnos a aceitunas “aliñadas” o procesadas que sería signo de baja calidad y poca limpieza en la extracción.


5. Papilla de frutas:

Aroma agradable que a muchos nos lleva a la niñez (plátano, pera, manzana, galletas …) y que suele estar muy presente en los AOVE de variedad Arbequina. Nos evocará suavidad, frescura y suele ser realmente llamativo como el zumo de la aceituna puede desprender aromas de tantas frutas distintas y a la vez unidas en un solo aroma.

No lo dudes, el AOVE es para disfrutarlo y la próxima vez que lo utilices no dudes en olerlo antes (mejor si lo calentamos un poco en una copa de vino) para completar la experiencia y que además también te ayudará a encontrar los mejores maridajes posibles. Recuerda que el Aceite de Oliva Virgen Extra es mucho más que sano y saludable, el auténtico, también sabe y sobre todo huele de forma exquisita, compruébalo.

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