¿Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra?

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El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la base de la Dieta Mediterránea, un “superalimento” que muchos usamos a diario y que se quiere exportar a todo el Mundo, pero … ¿sabemos realmente lo que es un AOVE?. Intentaré explicaros de una forma sencilla qué es y cómo podéis reconocerlo.

El AOVE no es más que 100% zumo de aceitunas, que está bajo ciertos requisitos químicos y sobre todo que NO tiene defectos, una explicación rápida y sencilla pero que puede llevar mucho tiempo de explicar con detalle. Así que vayamos paso a paso:

Zumo de Aceitunas:

Tal y como se indica en la definición oficial que debe aparecer en el etiqueta del AOVE, el Virgen Extra debe estar “Obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos” y es que eso es exactamente lo que queremos decir cuando nos referimos a él como “zumo”. Si se usa cualquier otra cosa para su obtención (incluso si está mezclada con las propias aceitunas) ya no podría ser considerado como Virgen Extra y por tanto los aromatizados con frutas, hierbas … NO son auténticos AOVE, aunque algunos sí que usan el Virgen Extra como base.

“Obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”

REGLAMENTO (CE) No 1019/2002 DE LA COMISIÓN EUROPEA (Artículo 3)

Pero además de provenir solo de aceitunas, es condición indispensable que no se hayan utilizado en su extracción ningún tipo de medios que no sean estrictamente mecánicos.

Algo que lo diferencia de la inmensa mayoría de las demás grasas vegetales que son obtenidas gracias a procesos químicos con disolventes y altas temperaturas, como puede ser el caso del aceite de girasol, de soja, de colza … por tanto, como otros zumos de frutas (la aceituna es una fruto) proviene de un proceso mecánico, aunque mucho más complejo que exprimir una naranja, por ejemplo.

Requisitos Químicos:

Cualquier productor que quiera etiquetar el “zumo” de sus aceitunas como AOVE debe realizar un análisis físico-químico para comprobar que cumple los requisitos marcados por el Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.) e incluidos en la Legislación vigente, como por ejemplo, que la cantidad de ácidos grasos libres (ácido oléico) no supere los 80 gramos por cada 100 o en otras palabras que la acidez sea inferior a 0,8º, algo que NO influye en absoluto en el sabor, pero sí nos indica la posible degradación del aceite.

Acidez inferior a 0,8º aunque esto NO influye en el sabor.

Se miden además otra serie de parámetros como el Índice de Peróxidos, las Ceras, composición de ácidos grasos, esteroles, K270 … mediciones puramente químicas que deben realizarse en un laboratorio certificado y por cada partida de aceite almacenado.

Este sería un ejemplo de Boletín de Análisis:

Boletín de Análisis tipo para la clasificación de Aceites de Oliva Virgen

No Tiene Defectos:

Es aquí donde está la “clave” para entender muchos de los dilemas, discusiones, confusiones, estafas y desconfianzas que sufre el mercado del AOVE … y es que pocos saben distinguir los atributos positivos de los negativos debido a la falta de formación e información que históricamente hemos sufrido.

Pues bien, aunque desde un punto de vista formal la cata debe ser realizada por un Panel de Cata entrenado (mejor si está certificado por el C.O.I.) que confirmará que la Mediana del Defecto debe ser menor que 0 y además la Mediana del Frutado mayor que 0 … os voy a contar de forma sencilla y rápida cómo podríamos resumirlo y entenderlo todos:

Un Aceite de Oliva Virgen Extra debe oler a frutas, hierbas o verduras (cuantas más distintas y más intenso mejor) y si no es así estaremos casi con seguridad ante un defecto, los más habituales son el rancio, avinado o atrojado y es que un zumo de aceitunas debe oler fresco y verde, no rancio y a vinagre.

Debe oler a Frutas, Hierbas o Verduras y si no es así … no es AOVE.

Ejemplo de Estrella Sensorial

EN RESUMEN, el Aceite de Oliva Virgen Extra es una grasa vegetal obtenida exclusivamente por procedimientos mecánicos de aceitunas y además con aroma y saber irreprochable … pero es que además su composición en ácidos grasos, vitaminas, polifenoles y demás lo hacen el más saludable de todos, no lo dudes y escoge siempre AOVE, ahora ya sabes lo que es.

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